كان ""ماتيرا""، وهو نوع من البطيخ البري الهندي، رفيق جدتي في الصيف. كانت تقطع قشرته الخضراء الفاتحة بسهولة، وكان أول قضمة دائمًا باردة وحلوة، توازي حرارة الصحراء. ولكن بالنسبة لها ولعديد من جيلها، لم يكن هذا البطيخ مجرد علاج منعش؛ بل كان درسًا في حسن استخدام الموارد. لم يُهدر أي جزء منه. إذا لم يُؤكل القشر طازجًا، كان يُحول إلى كاري أو يُجفف تحت الشمس لأشهر الجفاف. أما البذور فكانت تُشوى وتحمل في جيوب القميص الكورتا كوجبة خفيفة سريعة.
كان هذا النوع من الابتكار طبيعة ثانية في المطبخ عبر شبه القارة الهندية. كان كل مكون يُستغل إلى أقصى حد، وهي ممارسة نشأت من الحاجة، لكنها متجذرة في الحكمة. ومع ذلك، ومع سيطرة وسائل الراحة الحديثة، بدأ هذا الاستهلاك المدروس يتلاشى تدريجيًا، مما أدى إلى مستويات مقلقة من هدر الطعام.
بينما تُعد الأزمة عالمية، فإن أسبابها تختلف من منطقة إلى أخرى. في الدول المتقدمة، غالبًا ما ينشأ الموضوع من الإفراط – الإفراط في الإنتاج، الرفض الجمالي والعادات الاستهلاكية. بالمقابل، تعاني الدول النامية من فقدان الطعام بسبب التخزين غير الكافي، النقل غير الموثوق به وكفاءة التوزيع المنخفضة.
نتيجة لذلك، الأرقام اليوم مذهلة. وفقًا لمنظمة الأغذية والزراعة (FAO)، يُفقد أو يُهدر نحو ثلث الطعام المنتج للاستهلاك البشري سنويًا. وفي الوقت نفسه، كشف تقرير الأمم المتحدة لعام 2024 عن الأمن الغذائي أن حوالي 2.33 مليار شخص واجهوا انعدامًا معتدلًا إلى شديدًا للأمن الغذائي في 2023، مع معاناة أكثر من 864 مليون شخص من نقص حاد، حيث كانوا أحيانًا يقضون يومًا كاملاً أو أكثر دون وجبة. وعند دراسة هذه الإحصائيات معًا، يتضح أن القضية لا تتعلق بالنقص، بل بالتوزيع، وعادات الاستهلاك والانفصال المتزايد عن المعرفة التقليدية للطعام.
تكاليف الوفرة
اليوم، لم يعد هدر الطعام مجرد منتج غير مرغوب فيه للوفرة، بل هو عرضٌ للانفصال. عبر سلسلة الإمداد، يتم التخلص من كميات كبيرة من الطعام الصالح للأكل في كل مرحلة. ترفض محلات السوبرماركت الفواكه والخضروات لأنها مشوهة أو كبيرة جدًا أو صغيرة جدًا أو بها بقع بسيطة. وترمي المطاعم الطعام الزائد، بينما يؤدي التسوق بالجملة في كثير من الأحيان إلى انتهاء صلاحية المكونات قبل استخدامها.
يعد هذا الهدر الواسع النطاق انعكاسًا لكيفية ابتعاد ثقافة الطعام الحديثة عنا عن الجهد الذي يبذل في زراعة الطعام وحصاده وتحضيره. جعلت وفرة الطعام من تناول الطعام شيئًا يمكن التخلص منه بسهولة.
التكلفة البيئية لهذا الهدر هائلة أيضًا. يمثل هدر الطعام نحو 10% من انبعاثات غازات الدفيئة العالمية، مما يجعله محركًا رئيسيًا لتغير المناخ. كما تُفقد الطاقة والمياه والعمالة التي تدخل في إنتاج الطعام عندما يتم التخلص منه. تظهر الدراسات أن أكثر من 80% من هدر الطعام يحدث أثناء الإنتاج والمعالجة والاستهلاك، مع انتهاء الكثير منه في مكبات النفايات أو حرقه، وكلاهما مضر بالبيئة.
الطعام مقدس
بينما تلعب السياسات الجيوسياسية والاقتصادية دورًا في توزيع الطعام، هناك قيمة في التراجع خطوة إلى الوراء وتقييم الوضع الحالي من منظور تاريخي. المجاعات، والجفاف، ونقص الطعام الحاد، والصعوبات الاقتصادية، والهجرة الجماعية أثناء وبعد استقلال الهند عن بريطانيا في عام 1947، كلها شكلت ثقافة حفظ الطعام وإعادة استخدامه بشكل إبداعي. ""أنام براهما"" هي فلسفة هندية تنص على أن ""الطعام مقدس"" – وهدره يعد بمثابة إهانة لله أو للطبيعة نفسها.
في جميع أنحاء البلاد، اعتمدت المأكولات الإقليمية والمحلية على كل جزء من الفاكهة أو الخضار لأداء وظائف مختلفة. يمكن استخدام كل جزء من الموز، من الزهور والسيقان والأوراق إلى القشور، لتحضير الطعام. كانت قشور الخضروات، مثل القريص، تُحول إلى صلصات، وكان بذور jackfruit تُحمص لتصبح وجبات خفيفة، وحتى قشور الرمان كانت تُجفف تحت الشمس وتُغلى في شاي طبي. كما كانت الأرغفة القديمة من الخبز القمح تُطهى مع التوابل وتُتناول كوجبة خفيفة.
في جنوب وشرق الهند، لم يذهب الأرز المتبقي إلى الهدر أبدًا. في الولايات الجنوبية مثل تاميل نادو وكارناتاكا، كان يتم نقعه طوال الليل في الماء، ثم يتم تخميره قليلاً ويُتناول كوجبة ""بزاهيا سادام""، وهي طبق غني بالبروبيوتيك يساعد الناس على البقاء باردين في الحر. في أوديشا وبنغال وآسام، غالبًا ما تكون التحضيرات من الأرز المخمر المتبقي جزءًا من وجبة الإفطار الأساسية، حيث يُضاف إليها زيت الخردل والفلفل الأخضر والمخللات.
زراعة عادات غذائية هادفة
قد يبدو تقليل هدر الطعام تحديًا في عالم اليوم السريع حيث تتفوق الراحة في كثير من الأحيان على الاستدامة. الجداول الزمنية المزدحمة، ملصقات تاريخ انتهاء الصلاحية المضللة، وتوقع أن يكون المنتج مثالي المظهر، كلها تساهم في المشكلة. ومع ذلك، لا يتطلب معالجة هدر الطعام تغييرات جذرية في نمط الحياة، بل مجرد تغيير في المنظور.
أحد الحلول الأبسط يكمن في إعادة اكتشاف براعة كانت تعرف بها المطبخ التقليدي. الطهي من الجذر إلى الساق، والتخطيط للوجبات بناءً على ما هو متاح بالفعل، وإعادة استخدام بقايا الطعام يمكن أن يقلل بشكل كبير من هدر الطعام في المنازل. مثل هذه الإجراءات الصغيرة، عندما يتم تبنيها جماعيًا، يمكن أن تحدث فرقًا كبيرًا.
بعيدًا عن الجهود الفردية، فإن التغيير النظامي أمر بالغ الأهمية أيضًا. اختيار المنتجات المحلية والموسمية بدلاً من المنتجات المعبأة بشكل مفرط في الأسواق الكبيرة يقلل من الهدر من المصدر. دعم الأعمال التي تعيد استخدام الفائض من الطعام، والمطالبة من المطاعم بالتبرع بالوجبات الزائدة، وتحويل النفايات إلى سماد، كلها تساهم في تعزيز ثقافة طعام أكثر استدامة.
ومن المثير للاهتمام أن النهج الصفر هدر الذي كان يميز المطابخ في الهند وأفريقيا وأمريكا اللاتينية يتم الآن اكتشافه من جديد في الغرب. مع تزايد حركة تناول الطعام من ""الأنف إلى الذيل"" و""من المزرعة إلى الطاولة""، فإنها تعكس ممارسات كانت من طبيعة كثير من البلدان النامية لعقود.
بينما تتحول الدول المتقدمة إلى التكنولوجيا مثل تطبيقات هدر الطعام وأسواق ""المنتجات القبيحة""، فإن العديد من المناطق النامية تبتكر ضمن الأطر التقليدية. في الهند الريفية، يتم استخدام تقنيات التجفيف الشمسي للحفاظ على المحاصيل الفائضة، مما يوازي تقنيات التجفيف تحت الشمس القديمة. مثل هذه الابتكارات توفر فرصة عصرية لجسر الحكمة التقليدية مع الحلول المعاصرة.
في النهاية، الهدف ليس الكمال بل العودة إلى تناول الطعام بعناية؛ وهو نوع من الطعام الذي يحترم المكونات والعمل الذي يقف وراءه.
المصدر: المنتدى الاقتصادي العالمي
