المكوّن السري الذي يمكن أن ينقذ بدائل اللحوم 

في الشهر الماضي، أثناء تناولي الطعام في جناح فندقي مشمس في مدينة نيويورك، تفاجأتُ تمامًا من طعم قطعةٍ من بديل لحم الخنزير المقدد، لقد كنت هناك لأتذوق نوعًا جديدًا من اللحوم ذات الأصل النباتي، والتي جرّبتُها من قبل، مثل معظم الأمريكيين، ولكنّني لم أشتهيها أبداً بالطريقة نفسها التي أشتهي بها اللحوم الحقيقية، لكن، حتى قبل أن أُجرِّبَ لحم الخنزير المُقدَّد هذا أو حتى أراه، كان بإمكاني القول إنّه كان مُختلفًا، حاكت رائحة الملح والدخان والدهون المُتصاعِدة من المطبخ المجاور رائحة اللحم الحقيقي، وبدت شرائح اللحم المقدد مقرمشة مثل الشرائح الحقيقية أيضًا -مخططة كالنمر، ذهبية اللون، مُقدَّمة في شطيرة- أدّى قوامها المقرمش لتجربة مضغ استثنائية، تلاها انفجار النكهات الغنية والدهون الحيوانية التي لا تُضاهى.

كنتُ أعلم مُسبقًا أنّه لم يكن لحمًا مُقدّدًا حقيقيًّا، لكنّه خدعني لِوَهْلة؛ إذ كان لحم الخنزير المقدد مصنوعًا بالفعل من النباتات، تمامًا مثل قطع البرجر التي يمكنك شراؤها من شركات مثل Impossible Foods وBeyond Meat. لكن، تم خلطها مع دهن لحم الخنزير الحقيقي بشكل غير مباشر، فلم يأتِ الدهن من خنزير مذبوح، بل من خنزير حي تم أخذ عينات من خلاياه الدهنية وزراعتها في وعاء.

تم تصنيع هذه الدهون المخبرية، أو “الدهون المزروعة” من قِبل شركة Mission Barns، وهي شركة ناشئة في سان فرانسيسكو بهدف واحد: جذب الناس إلى اللحوم ذات الأصل النباتي. ويبدو أنّها بحاجة إلى كسب تأييد الكثير من الناس. إنّ صناعة اللحوم ذات الأصل النباتي، التي بدت قبل بضع سنوات وكأنّها تتّجه إلى تحقيق النجاح السائد، تُواجه الآن صعوبات. أخبرني مُحلِّلو الأغذية أنّه بمجرد زوال ضجة وحداثة البروتين النباتي الأحمر، أصبح من الصعب على المستهلكين التَّغاضي عن السعر المرتفع والقيمة الغذائية المتوسطة والنكهة المقبولة للُّحوم ذات الأصل النباتي. وفي عامي 2021 و2022م، فقدت العديد من سلاسل الوجبات السريعة التي كانت ذات يوم منصة للحوم ذات الأصل النباتي -برجر كنج، ودانكن، وماكدونالدز- الاهتمام ببيعها. في الأشهر الأربعة الماضية، أعلنت شركتا اللحوم ذات الأصل النباتي الأكثر شهرة (Beyond Meat وImpossible Foods) عن تسريح العُمَّال.

وفي الوقت نفسه، فإنّ مستقبل بدائل اللحوم -اللحوم المزروعة في المختبر والمتطابقة جزيئيًّا مع اللحوم الحقيقية- ما يزال على بعد عدة سنوات على الأقل، وهو يقع الآن ما بين الخيال العلمي والواقع، ولا يُمكننا الانتظار حتى ذلك الحين لتناول كميات أقل من اللحوم، فيُعدُّ تقليل تناول اللحوم الحيوانية أحد أفضل الأشياء التي يُمكن للأشخاص العاديين القيام به من أجل البيئة، ويساعد أيضًا في مُعالجة المخاوف بشأن معاناة الحيوانات وصحتها، قد تكون الدهون المزروعة في المختبر هي الحل، وقالت “إليزابيث ألفانو”، الرئيسة التنفيذية لشركة الاستثمار VegTech Invest؛ إنّه يتم تصنيعها باستخدام نهج اللحوم نفسه المزروعة في المختبر، لكنّ صنعها أسهل بكثير، ويُمكن خلطها مع الأطعمة النباتية الموجودة بالفعل. وعلى هذا النحو، من المُرجّح أن تُصبحَ مُتاحة تجاريًّا في وقت أقرب بكثير، وربما حتى خلال السنوات القليلة المقبلة. ربما كل ما يتطلبه الأمر لإنقاذ بدائل اللحوم هو مزج القليل من الدهون الحيوانية معها.

الدهون الحيوانية هي سحر الطهي؛ حيث تُكوّن عصارة البرجر، وتترك طبقة شبيهة بالزبدة على اللسان، غيابها هو السبب وراء عدم وجود طعم لصدور الدجاج. كتب الشيف سامين نصرت في كتابه: “الملح، الدهون، الحموضة، الحرارة” (Salt, Fat, Acid, Heat) أنّ الدهون هي “مصدر للنكهة الغنية والقوام المرغوب فيه”. من المُؤكَّد أنّ بدائل اللحوم المُتوفِّرة في السوق الآن تفتقر إلى النكهة والقوام، تقترب معظم المنتجات من اللحم باستخدام مزيج من الزيوت النباتية، المنكهات، المثبتات، الملح؛ لتكون بالتأكيد أكثر قُربًا للحم من برجر الفول، لكنّها بعيدة عن الكمال: على سبيل المثال؛ أشارت مُدوِّنة الطعام (Serious Eats) إلى النكهات المُنفِّرة لبدائل اللحم، على الأقل قبل الطهي -بما في ذلك النكهات الشبيهة لجوز الهند وطعام القطط- على المستوى الجزيئي؛ الدهون النباتية غير مجهزة لتقليد نظيرتها الحيوانية، زيت جوز الهند الشائع في اللحوم ذات الأصل النباتي، يكون صلبًا في درجة حرارة الغرفة، لكنّه يذوب تحت حرارة منخفضة نسبيًّا؛ لذلك يتسرّب إلى المقلاة أثناء الطهي. ونتيجة لذلك؛ يميل مذاق اللحوم ذات الأصل النباتي إلى أن يكون دهنيًّا أكثر من كونه غنيًّا.

من شأن استبدال هذه الزيوت النباتية بالدهون الحيوانية المزروعة، التي تُحافظ على بنيتها عند تسخينها، أن يُحافظ على النكهة والعصارة التي يتوقّعها الناس من اللحوم الحقيقية، كما تقول “أودري جير”، أخصائية ابتكار الشركات الناشئة في Good Food Institute، وهي مُنظَّمة غير ربحية تدعو إلى بدائل اللحوم؛ إنّ تقنية استخدام الدهون الحيوانية لإضفاء نكهة على النباتات ليست جديدة إلى حدٍ ما. لقد أعطى زيت الدجاج منذ فترة طويلة طعمًا غنيًّا لفطائر البطاطس latkes، وجودة دهن اللحوم المُملَّحة (guanciale) هي ما تمنح صلصة الأماتريتشانا الكلاسيكية نكهتها الاستثنائية، لحم الخنزير المُقدَّد ذو الأصل النباتي المُعزَّز بدهن الخنزير يتبع تقاليد الطهي نفسها، لكنّه يستخدم تقنية عالية جدًّا، يتم زراعة عينات الخلايا الدهنية المأخوذة من حيوان حي في مفاعلات حيوية ضخمة، ويتم تغذيتها بالسكريات المشتقة من النباتات والبروتينات ومكونات النمو الأخرى. ومع مرور الوقت، تتكاثر لتُشكّل كتلة من الخلايا الدهنية: مادة صلبة ناعمة شاحبة ذات نكهة قوية، وهي المادة البيضاء نفسها التي قد تراها تُحيط بقطعة لحم خنزير أو اللحم المشرح المعروف بالستيك.

قال لي “إد ستيل”، أحد مُؤسِّسي شركة Hoxton Farms للدهون المزروعة، ومقرها لندن؛ إنّ الدهون خارج المفاعل الحيوي “تُشبه إلى حد ما السمن النباتي”. إنّها عملية مُعقّدة، لكنّها أسهل بكثير من هندسة اللحوم المزروعة، والتي تتضمّن العديد من أنواع الخلايا التي يجب تحويلها إلى ألياف عضلية صلبة، بينما تحتوي الدهون على نوع واحد من الخلايا وتزداد قيمتها كونها كتلة عديمة الشكل، فكل ما يتطلبه الأمر هو الوقت والمكان وتقطير مستمر من السكريات والزيوت والدهون الأخرى، كما أخبرني “إيتان فيشر”، الرئيس التنفيذي لشركة Mission Barns؛ تم صُنع لحم الخنزير المقدد الذي جرّبتُه أثناء التذوق من خلال وضع طبقات من الدهون المزروعة مع البروتين النباتي، ومعالجة وتدخين الطبقات، ثم تقطيعها إلى شرائح تُشبه لحم الخنزير المُقدَّد، وقال إد إنّ خلط 10% فقط من الدهون المزروعة مع البروتين النباتي يُمكن أن يجعل مذاق المنتج يبدو وكأنّه لحم حقيقي.

ومن المُرجّح أن يتم بيع منتجات الدهون المزروعة في غضون فترة زمنية قصيرة. تُخطّط Mission Barns لدمج الدهون المزروعة مع منتجاتها ذات الأصل النباتي، وتأمل شركة Hoxton Farms في بيع دهونها مباشرة لمصنعي اللحوم ذات الأصل النباتي الحاليين. وتعمل شركات أخرى مثل: الشركة البلجيكية الناشئة Peace of Meat، شركة Cultimate Foods في برلين، شركة ImpacFat في سنغافورة التي تُركّز على الأسماك، على إنتاج نسخ خاصة بها من الدهون المزروعة. من الناحية النظرية؛ يُمكن خلط الدهون مع أي نوع من اللحوم ذات الأصل النباتي تقريبًا، مثل: قطع الدجاج والنقانق وبرجر اللحم. وفي الولايات المتحدة؛ يجري بالفعل تمهيد الطريق لإطلاق المنتجات في السوق. في شهر نوفمبر الماضي، حصل الدجاج المزروع من شركة Upside Foods الناشئة في كاليفورنيا على موافقة إدارة الأغذية والعقاقير، وهي الآن تنتظر الحصول على تصريح إضافي من وزارة الزراعة، بينما تنتظر الحصول على الموافقات التنظيمية الخاصة بها، تُعرب شركة Mission Barns عن استعدادها لإطلاق منتجاتها في عدد قليل من الأسواق المركزية والمطاعم، والتي تشمل كرات اللحم النباتية الشبيهة بلحم الخنزير والتي جرّبتُها أيضاً أثناء التذوق (بسبب الموافقة المعلقة، اضطررتُ إلى التوقيع على وثيقة التّنازُل عن المسؤولية قبل تناولي لها).

أنهيتُ طعامي وكان الدهن الحيواني على شفتيّ واقتنعتُ بالآتي: بالسعر المناسب، سأشتري لحم الخنزير المُقدَّد هذا بدلًا من اللحم العادي؛ نظرًا لأنّ الدهون المزروعة يُمكن تصنيعها دون الإضرار بالحيوانات؛ فالخلايا الدهنية الموجودة في لحم الخنزير المقدد التي تذوّقتُها جاءت من خنزير حر يُدعَى داون، وكما أخبرني ممثل العلاقات العامة في شركة Mission Barns، قد يروق هذا اللحم لمُتّبعي نظام “الفليكسيتيريان” مثلي، الذين يُريدون فقط التقليل من تناول اللحم الحيواني.

على الرغم من عدم وجود ضمان بأنّ مذاقها سيكون جيّدًا في المنزل كما كان الحال عندما أعدّها الطاهي الخاص من Mission Barns، بقوامها ونكهتها الواقعية، يُمكن للدهون المزروعة أن تحل المشكلة الرّئيسة التي تُعاني منها اللحوم ذات الأصل النباتي: المذاق السيّئ، وقالت لي “جينيفر بارتاشوس”، محللة الأغذية المعبأة التي تعمل لدى شركة Bloomberg Intelligence؛ إنّ الدهون المزروعة هي “الخطوة التالية في جعل الأطعمة الصديقة للبيئة مُستساغة أكثر للمُستهلِك العادي”.

لكنّ الدهون المزروعة ما تزال تُواجه بعض المُشكلات نفسها التي دفعت أمريكا إلى الابتعاد عن اللحوم ذات الأصل النباتي، المُنتَجات الحالية المعروضة للبيع ليست صحية بشكل خاص، والدهون المزروعة لن تُغيّر هذه الحقيقة، قد تُمثّلُ عملية بناء ثقة وتقبل المستهلك مشكلة أيضًا، يُحذّر بعض الناس من المنتجات ذي الأصل النباتي لأنّهم يشكّون في المواد التي صُنعت منها، قد تكون الفكرة الأكثر تعقيدًا الخاصة بالدهون المزروعة غير مشهية بالقدر نفسه بالنسبة لهم، إن لم تكن أكثر من ذلك. وقالت أودري: “ما زلنا لا نعرف بالضبط كيف سيشعر المستهلكون تجاه الدهون المزروعة”. من المؤكد أنّ العثور على اسم جذّاب لهذه المنتجات سيُساعد على ذلك، لكنّني واجهتُ صعوبة في العثور على مصطلح أقل تعقيدًا من “اللحوم ذات الأصل النباتي بنكهة الدهون الحيوانية المزروعة” لوصف ما أكلتُه، ما لم تنجح شركات الدهون المزروعة في تسويقها بالشكل الصحيح، فيُمكنها أن تسلك طريق “اللحوم المخلوطة” -وهي خليط من البروتين النباتي واللحوم الحقيقية التي قدّمتْها ثلاث شركات لحوم عام 2019م، والتي عُدّت “فشلًا تسويقيًّا إلى حد ما”، كما تقول أودري.

لكن قبل كل شيء، يجب النظر لسعرها المرتفع مقارنة بسعر اللحوم التقليدية، لقد تم إلقاء اللوم جزئيًّا على ارتفاع تكلفة اللحوم ذات الأصل النباتي في تراجُع قطاع صناعتها، ومن المُرجّح أنّ المُنتجات التي تحتوي على الدهون المزروعة لن تكون أرخص في المستقبل القريب. لم يتحدث أيٌّ من المُؤسِّسين عن أسعار محددة، وقال إيتان من شركة Mission Barns؛ إنّ نطاق الإنتاج الصغير للشركة يجعل المنتجات “باهظة الثمن إلى حد ما” مقارنة بمنتجات اللحوم التقليدية، في حين قال إد إنّه يأمل أنّ الشركات التي تستخدم الدهون المزروعة من Hoxton Farms في وصفات اللحوم ذات الأصل النباتي الخاصة بها لن يضطروا إلى إنفاق أكثر ممّا يفعلون الآن.

على الرغم من هذه العقبات، تبدو الدهون المزروعة واعدة لقطاع اللحوم ذات الأصل النباتي المتدهور لأنّها لذيذة للغاية، وقالت جينيفر: إنّ الدهون المزروعة يُمكن أن “تُؤدّي إلى مرحلة جديدة من الابتكار، من شأنها أن تجذب المستهلكين مرة أخرى”. بعد كل شيء، يُمكن أن تصل اللحوم ذات الأصل النباتي واللحوم الحقيقية إلى تكافؤ التكلفة بحلول عام 2026م تقريبًا، وعند هذه النقطة قد ترغب المزيد من الشركات في إنتاج بدائل اللحوم، قد تُسهّل علينا الدهون المزروعة الانتقال لمستقبل تُباع فيه اللحوم المزروعة بالكامل. مع مرور الوقت الكافي، يمكن أن تُصبح صدور الدجاج المزروعة في المختبر مملة مثل صدور الدجاج الحقيقية.

إنّ الحماس تجاه الدهون المزروعة وبدائل اللحوم -بشكل عام- يحمل تفاؤلًا واضحًا، وكأنّ إقناع كل أكلة اللحوم باحتضان النباتات المغطاة بدهن لحم الخنزير المقدد سيَكونُ سهلًا، وقال إيتان: “هدفنا في نهاية المطاف هو التفوُّق على أسعار اللحوم التقليدية الحالية، سواء أكانت أسعار كرات اللحم أم لحم الخنزير المقدد”. لكن حتى مع تزايد وضوح مُشكلات تناول اللحوم، استمر استهلاك اللحوم في الولايات المتحدة في الارتفاع. وعلى الصعيد العالمي؛ من المتوقع أن يرتفع استهلاك اللحوم في دول مثل الهند والصين بشكل كبير في السنوات المقبلة. على أقل تقدير، تُوفّر الدهون المزروعة للمستهلكين خيارًا آخرَ في زمنٍ يُعدّ فيه تناوُل شريحة لحم حقيقي في وجبة واحدة ثم شريحة لحم ذات الأصل النباتي في الوجبة التالية فوزًا وتقدُّمًا.

منذ التذوق، فكّرتُ كثيرًا في السبب الذي جعلني أتفاجأ بعد تناول لحم الخنزير المُقدَّد ذاك، عندما قضمتُ الحافة الذهبية المقرمشة لإحدى الشرائح، علمتُ أنّني كنتُ آكل دهن لحم الخنزير المقدد الحقيقي، لكنّ عقلي ظلّ يتصارع مع فكرة أنّها لم تأتِ مباشرة من قطعة لحم خنزير حقيقية، لم أعرف سوى عالمٍ تأتي فيه الدهون الحيوانية من الحيوانات المذبوحة، وهذا قيد التغيير الآن. إذا تمكّنتِ الدهون المزروعة من مساعدة قطاع اللحوم ذات الأصل النباتي في أن تُصبح اللحوم المزروعة في المختبر حقيقة واقعة، فإنّ هذه المنتجات الجديدة ستكون قد حقّقت دورها. وفي غضون ذلك، قد نكتشف أنّ اللحوم ذات الأصل النباتي التي تستخدم الدهون المزروعة هي بالفعل جيِّدة بما فيه الكفاية.

المصدر